นราธิวาส: กุเลาตากใบ ปลาเค็มรสเทพ

คนตากใบคิดว่าปลากุเลาเค็มเขาอร่อยที่สุด นักกินปลาเค็มต่างถิ่นคิดว่าเป็นปลาเค็มที่แพงที่สุด

0
2967
ชาวอำเภอตากใบจังหวัดนราธิวาสแขวนปลากุเลาเค็มไว้หน้าบ้าน ชาวบ้านจะเอากระดาษปิดรูใต้ท้องปลาเพื่อป้องกันแมลงวันเข้าไปวางไข่ (ภาพ/พูวดล ดวงมี)

อำเภอตากใบ อยู่ใต้สุดของประเทศไทยทางด้านฝั่งอ่าวไทย มีชายฝั่งทะเลยาวประมาณ 25 กิโลเมตรจากบ้านสะปอมถึงด่านตรวจคนเข้าเมืองตากใบ ถ้าหากเราขับรถไปในอำเภอตากใบจะเห็นชาวบ้านตากปลาเค็มไว้ตามริมทาง มีตาข่ายพลาสติกตาถี่ ๆ เหมือนมุ้งลวดคลุมกันแมลงวันเอาไว้อย่างดี

ชาวตากใบเชื่อว่าปลากุเลาเค็มของพวกเขาอร่อยที่สุดในประเทศไทย และผมคิดว่าน่าจะเป็นปลาเค็มที่แพงที่สุดในประเทศไทยเช่นกัน

“ปลากุเลาเค็มราคากิโลกรัมละประมาณ 1,500 บาท ถึง 1,800 บาท” คุณอ้อ เจ้าของร้านยูงทองปลากุเลาบอกพวกเราที่แวะเข้าไปดูปลาเค็มที่แพงและขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุดในประเทศไทย

คิดกันง่าย ๆ ปลากุเลาเค็ม 1 ชิ้นราคาตกประมาณ 200 บาท

“บ้าไปแล้ว” เพื่อนคนหนึ่งบางคนแอบบ่น คิดถึงเงินจำนวนเท่ากันซื้อปลาอินทรีเค็มชิ้นใหญ่ ๆ ได้ 3 ชิ้น

แต่ปลากุเลาไม่ใช่ปลาอินทรี รสสัมผัสของปลากุเลานุ่มและเนียนกว่าปลาอินทรีที่มีเนื้อหยาบกว่าเยอะ

ชกระดาษปิดรูใต้ท้องปลาเพื่อกันแมลงวันเข้าไปวางไข่ (ภาพ/พูวดล ดวงมี)

ปลากุเลารูปร่างคล้ายปลายี่สก ลำตัวยาวมีเกล็ดเล็ก ๆ สีเงิน ชื่อ ภาษาอังกฤษของปลากุเลาคือ threadfin fish เป็นปลาน้ำกร่อยที่พบได้ทางฝั่งทะเลอ่าวไทย เมื่อก่อนที่กรุงเทพมหานคร แถว ๆ บางขุนเทียนก็เคยมีปลากุเลาแต่น้ำเสียจากชุมชนและโรงงานอุตสาหกรรมทำลายแหล่งที่อยู่ของปลากุเลาในกรุงเทพจนหมด ทุกวันนี้ทะเลกรุงเทพไม่มีปลากุเลาให้จับกินแล้ว ปัจจุบันปลากุเลาจะมีให้เห็นตั้งแต่ชายฝั่งทะเลแถว ๆ เพชรบุรีลงไปถึงสงขลา และนราธิวาส

เนื้อปลากุเลาจะแน่น เนียน ละเอียด รสชาติจะเบา ๆ จาง ๆ ไม่หวือหวา สามารถแล่เนื้อเป็นชิ้นโต ๆ เหมือนชิ้นสเต็กแล้วนำไปทอดกับน้ำมันมะกอกหรือเนย ใส่เกลือ พริกไท ราดซอสขาวเหมือนอาหารชาติตะวันตก แต่ถ้ายื่นปลากุเลาให้คนจีนเขาจะทำอย่างไรรู้ไหม คนจีนจะผูกเชือกที่หางปลากุเลา แขวนปลาทั้งตัวไว้กับราว ปล่อยตากแดดให้แห้งก่อนที่จะนำปลาไปหั่นตามขวางเป็นแว่น ๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ

อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาสคล้าย ๆ กับหลายอำเภอใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ คือมีคนไทยเชื้อสายจีนอาศัยอยู่กระจัดกระจายรวมกับคนท้องถิ่นที่นับถือศาสนาอิสลาม บรรพบุรุษของคนไทยเชื้อสายจีนที่อาศัยอยู่ตากใบนั่งเรือสำเภาอพยพมาจากทางตอนใต้ของประเทศจีน บางคนเป็นจีนฮากก้า บางคนเป็นจีนแต้จิ๋ว คนไหหลำก็มี เมื่อครั้งที่บรรพบุรุษอพยพมาที่ตากใบมีแค่เสื่อผืนหมอนใบและวัฒนธรรมการกินอยู่ของบ้านเกิดที่ติดตัวมาด้วย

การทำปลากุเลาเค็มของชาวจีนที่ตากใบเป็นรูปแบบการทำอาหารของจีนกวางตุ้ง คนทำจะคัดปลากุเลาที่หนังสวย ๆ ไม่มีรอยแผลจากนั้นเขาจะใช้ตะขอเกี่ยวดึงไส้และเครื่องในปลากุเลาออกมาทางปาก แล้วเอาเกลือสัก 1 กำมือกรอกเข้าไปทางปากปลา

ไม่ใช่ว่าปลากุเลาทุกตัวจะใช้ทำปลาเค็มตากแห้งได้ ชาวบ้านต้องเลือกปลาที่หนังสวย ๆ ไม่มีรอยขาด เพื่อป้องกันแมลงวันเข้าไปวางไข่  ปลากุเลาตากใบนอกจากจะอร่อยแล้ว เนื้อตัวต้องสวยงามเกลี้ยงเกลา” คุณมัณฑนา ภูธรารักษ์ ผู้อำนวยการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานนราธิวาส

แต่ละบ้านมีสูตรลับในการทำปลากุเลาเค็มเป็นของตัวเอง ทีเด็ดทีขาดไม่เหมือนกัน คนกินก็ต้องทดลองกินจากหลาย ๆ ร้านจนกว่าจะเจอรสชาติที่ถูกปากถูกลิ้น

“โดยทั่วไปชาวบ้านที่ทำปลากุเลาเค็มจะนวดปลาด้วยการใช้ขวดกลม ๆ คลึงไปมาบนตัวปลากุเลา สลับกับการใส่ผงปรุงรสที่ทำจากน้ำผึ้งผสมส่วนผสมอื่น ๆ ที่เก็บเป็นความลับภายในครอบครัว” ผอ.มัณฑนา กล่าวเพิ่มเติม “รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้ทำให้ปลากุเลาของตากใบรสชาติไม่เหมือนปลากุเลาที่อื่น ๆ ”

ถ้านักท่องเที่ยวคนไหนอยากสัมผัสรสชาติปลากุเลาเค็มที่ปรุงโดยคนตากใบผมขอแนะนำให้ไปกินอาหารที่ร้านนัดพบยูงทอง ร้านอาหารชื่อดังในอำเภอตากใบที่แม่ครัวมีฝีมือในการทำอาหารรสจัดแบบอาหารใต้ ไม่ว่าจะเป็นแกงส้ม ผักเหลียงผัดไข่ ยำบูดู เม็ดสะตอเผา และแน่นอนรายการอาหารที่ต้องกินให้ได้คือปลากุเลาเค็ม แม่ครัวจะหั่นปลาเค็มเป็นแว่นกลม ๆ ก่อนที่จะนำไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ จนเนื้อปลามีสีน้ำตาลอ่อน เสริฟในจานที่มีพริกขี้หนูซอย มะนาวครึ่งลูก

เนื้อปลาทอดจะแน่น ๆ รสชาติเค็มอ่อน ๆ หวานนิด ๆ เวลากินปลากุเลาตากใบทอดผมขอแนะนำว่าอย่ารีบกลืนปลาลงคอเร็วเกินไป อมไว้นาน ๆ เก็บความรู้สึกทุกรสชาติ ทุกสัมผัส เพราะมันเป็นปลาเค็มที่แพงที่สุดในประเทศไทย

“ปลากุเลาเค็มตากใบเป็นปลาที่คนซื้อไม่ได้กิน คนกินไม่ได้ซื้อ” คุณอ้อ เจ้าของร้านยูงทองปลากุเลา พูดติดตลก “เพราะเป็นปลาที่ราคาสูง คนเลยนิยมซื้อไปเป็นของฝากมากกว่าซื้อกินเอง”